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Las flores también son comida

La apuesta en la estación del calor es "Flores para comer", para dar el toque de color y frescura a los platos veraniegos. Y ampliar el menú diario. Solo hay que animarse, aunque ya solemos comer flores normalmente: brócoli, alcaparras, coliflor, alcauciles son flores a las que no le damos el rango de tal.
 
Como las flores de las hierbas o verduras y hortalizas comunes, que normalmente tienen mayor encanto que la misma planta: las de cebollas, puerros, ajos, cebollines, de la albahaca, del cilantro, berro, diente de león, eneldo, hinojo, menta, mejorana, orégano, romero, salvia, tomillo, ajedrea y otras. Por lo general, sus sabores son más intensos y perfumados que los de la planta que utilizamos normalmente.
 
Pero, no todas las flores son comestibles… en primer lugar deben ser las cultivadas "para comer", sin agroquímicos, fertilizantes, insecticidas etc. Hay flores que son naturalmente tóxicas como la azalea, iris, lirio o glicina. En general solo se usan los pétalos, sacando la parte blanca (la que se inserta en el tallo) porque es amarga.
 
Las flores en la comida no son un invento de los chef mediáticos. El tema viene desde la Edad Media y el Renacimiento, tanto de Oriente como de Occidente. Las violetas o geranios en mermeladas, postres, licores, ensaladas de frutas son de uso inmemorial, como el azahar que se utiliza en repostería. O los pétalos de rosa, ricos en vitamina C, las lilas, manzanilla y violetas también utilizadas en la zona de Europa, Medio Oriente y Asia Central.
 
En América –por ejemplo en México cuya cocina está considerada "Patrimonio de la Humanidad"- también se utilizan en platos sabrosos, como la flor de calabaza (personalmente los he hecho en buñuelos) y algunas que no conocemos en el sur del mundo: maguey (planta suculenta tipo cactus), el cempasúchil (flor amarilla muy bonita llamada también Clavel Chino) y el izote (flor de la Yucca agavácea), los cabuches o flores de la biznaga roja, que crece en San Luis Potosí, una zona semidesértica, o la Sak-nikté (flor blanca con nombre d origen maya).
 
Pero además de belleza visual, las flores portan vitaminas como las del grupo A, B, C y E y los betacaroteno y también polifenoles en las rosas y las flores amarillas como las de calabaza.
 
Para cocinar o agregar flores a las preparaciones, hay que tener en cuenta, primero que sean comestibles y no tratadas con químicos. Hay productores de hierbas que también cultivan flores para este fin. Luego al ser de sabores y aromas delicados tener en cuenta que debe haber un equilibrio entre los elementos de la ensalada, por ejemplo, para que realcen el sabor y no lo tapen. Usar solo pétalos (sin pistilos ni estambres) y lavarlos con agua fresca y con mucho cuidado para no romperlos. Escurrir con delicadeza.
 
Y la armonía con los vinos, justamente deben tener relación con sus aromas, preferentemente, los blancos delicados.  Y ahora… ¡a disfrutar!