Vinos & bebidas


Yerba mate: mirar, oler, escuchar y probar

"¡Verde, yerba, verde!… en tu inmensidad, quisiera perderme para descansar" canta la canción El Mensú. Yerba con lejanas historias de trabajos en el yerbatal, amargas, duras pero también  yerba de  sabores amables, de la pausa reconfortante. Hoy es la bebida de mayor consumo en nuestro país.
 
Amargo, dulce o especiado, caliente o aun frío (tereré) el mate es compañero de estudios, soledades, charlas o trabajo. La yerba se llama en realidad Ilex paraguariensis y se produce principalmente en Argentina, en Corrientes y en Misiones y en menor proporción en el sur de Brasil y Paraguay. Y su larga vida esta trenzada con trabajo durísimo, pero también con leyendas, mitos y costumbres.
 
Las dos provincias argentinas producen en sus 165.000 hectáreas casi 290 millones de kilos. Su origen es difuso y hay varias leyendas que lo cuentan. La tradición originaria guaraní habla que Tupá, dios del bien, bajó una noche a la selva y pidió alojamiento a un anciano indio. Este generosamente sacrificó su única gallina en homenaje a la visita, sin saber de quién se trataba. Al día siguiente, Tupá agradecido, le indicó un arbusto y le enseñó a tostar sus hojas e infusionarlas con agua. Esa bebida le daría energía.
 
Otra versión es la católica, que nos habla de Santo Tomás (Paí Tomé). El tema es que los jesuitas que aprendieron a disfrutarla de los pueblos originarios de la zona del Guarán, fueron los que cultivaron la Caá Guazú en sus misiones. Mucho más tarde, a principios del siglo XIX, el médico francés Aimé Bonpland inició los primeros estudios científicos sobre la yerba. Y otro científico francés, Saint Hilaire, la clasificó como Ilex paraguariensis.
 
La yerba se merece que aprendamos a disfrutarla, a elegirla por sus virtudes y calidad, a tratar de extraer todo su potencial de sabor y aroma.
 
En unos videos que se pueden ver en Las Marías, la sommelier especializada en yerba Valeria Trápaga, explica los pasos a seguir para la Cata. Y nos ha contado sus secretos.
 
En primer lugar usamos el sentido de la vista. El aspecto de la yerba debe ser de "molido prolijo, parejo en su color y formas y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles. Color verde claro, con tonalidades amarillentas". El olfato es otro de los sentidos que participan de este test de calidad. "A la nariz se debe sentir un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración". Tacto y oído: si tomamos un puñado y lo apretamos en la mano, deberemos sentir que cruje. Significa que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza. Y el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.
 
Por fin el gusto. "Los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de la yerba, sus finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes". Ahora sí, con la yerba que más nos guste, a hacer la cata y luego a disfrutar de nuestro mate de cada día. Sin embargo, nos faltan algunos tips, como la temperatura del agua, el tipo de agua, sabores agregados… y otros que serán tema de la próxima nota.