Anaquel

Breve ensayo sobre la naranja

La naranja o mejor dicho los cítricos en general, son algunas de las frutas más deliciosas, al menos para mi. Son también de los frutos más consumidos en el mundo (cerca de 100 millones de toneladas métricas al año) y hay muchísimas variedades con notorias diferencias fenotípicas. El limón de la caipirinha poco tiene que ver con el limón dulce (el más común en la Argentina); la deliciosa y manipulable mandarina dista bastante de la perturbadora bergamota. La naranja que encontramos en el súper puede tener ombligo o no. El pomelo puede ser blanco o rosado.

Pero las opciones que nos ofrece el mercado alimentario del siglo XXI, no muestran la enorme variedad de cítricos comestibles y comerciales. Un universo naranja, amarillo y verde; lleno de dulzura, perfume y sabor, que de algún modo nos está vedado. Lo extraño, para quien no está familiarizado con la teoría darwiniana, es que esa enorme variabilidad fenotípica esconde una muy escasa diversidad genética. Esta ausencia de verdaderas diferencias las hace muy vulnerables a las enfermedades; como la poética enfermedad del dragón amarillo, que ataca sin piedad a la pobre naranja, que ya no puede escapar de la sala al comedor.

La domesticación de los cítricos se realizó aproximadamente hace 7 u 8 mil años; cuando la mayor parte de los alimentos (animales o vegetales) que consumimos hoy día fueron domesticados. Los datos parecen indicar que todos los cítricos provienen de dos especies silvestres, Citrus maxima y Citrus reticulata. Pero su producción es muy compleja; la enorme variedad fenotípica se obtiene a a partir de hibridaciones mediante injertos; no es simplemente la siembra de una semilla de naranja dulce (por poner un ejemplo) la que nos permite cosechar ese tipo de naranjas. Para poder lograrla se requiere de toda una ingeniería agronómica, que, como se dijo, tiene entre 7 y 8 mil años de antigüedad. Claro que la moderna agronomía, sobre todo luego de la Segunda Guerra Mundial, también mejoró la producción (al costo de perder variabilidad y sustentabilidad ecológica), pero en esencia las cosas no han cambiado tanto en los últimos 8 mil años.

Pero los cítricos no sólo tienen una importancia para mi, dada su vinculación con la antropología alimentaria, sino que tienen también una valoración sentimental; me llevan directo a mi abuelo materno. Mi abuelo era nacido en Entre Ríos, pero vivió su infancia y adolescencia en Corrientes y se ve que allí la naranja era una cosa seria. Fue él quien me enseñó todas las formas posibles de comer una naranja, formas que abarcaban diferentes contextos y situaciones.

Cortazariana o algorítmicamente, al fin y al cabo es lo mismo (al menos en este caso), definimos aquí los pasos necesarios para disfrutar de una naranja en cualquier circunstancia.

La primera forma es la más sencilla, generalmente apta para situaciones de campamento o picnic sin demasiados utensilios, o cuando uno es niño y se encuentra con una naranja en la calle o en la plaza. Los pasos son: 1) Si se puede se lava con agua; sino se frota contra la remera. 2) Se toma la naranja con los gajos en sentido vertical. 3) Con el dedo índice (y otros dígitos auxiliares) se presiona sobre el cabo que la supo sostener en el árbol. 4) Se abre un hoyo y se comienza a aplicar el efecto gancho con el dedo penetrador, para romper la membrana de los gajos (la idea es que largue los jugos). 5) Se comienza a succionar con fruición, a absorber el dulce líquido hasta que duelan los labios. 6) Una vez extraídos los jugos, se procede, desde el agujero succionador a abrirla en 4 partes, y devorar con avidez.

La segunda forma es una variante de la primera, con la diferencia que el punto 3) se realiza con un cuchillo.

La tercera forma es la de la elegancia, la que nos permite comer una naranja en una ocasión importante, como invitados de algún embajador o en un cocktail con la flor y nata de la sociedad, es decir en una ocasión propicia para el jetoneo. Exige una cierta práctica para adquirir la habilidad necesaria y no quedar a mitad de camino, entre una elegancia grosera y una rudeza fina. Exige también el uso de instrumentos sofisticados, un cuchillo, un tenedor y un plato. 1) Se toma el tenedor y se pincha entre el ecuador y el polo de la naranja que se encuentra más alejado del piso. 2) Con el cuchillo se corta de cabo a cabo, siguiendo la línea de las longitudes, ¡nunca la de las latitudes!. 3) Con las mitades obtenidas se procede de la misma forma. Se pincha con el tenedor sobre uno de los gajos abiertos en 2), cerca del eje no tan imaginario. 4) Con el cuchillo se corta esa mitad en forma longitudinal, creando dos cuartos (aplicando empíricamente el concepto matemático de la división). 5) Se repiten para cada cuarto los pasos descriptos en 3) y 4). 6) Aquí viene la operación más difícil. Se debe pinchar con el tenedor, justo en el medio del cuarto de naranja, sobre el eje que aún sobrevive y con el cuchillo se debe hacer un corte lo más pegado a la piel que se pueda (quedará un “factor de corrección” como dirían los nutricionistas, es decir un poco de pulpa de naranja adherida a la piel, salvo que quien aplique estas instrucciones sea un gran cirujano y cuente con un bisturí súmamente afilado). 7) Una vez practicado el corte, se realiza una nueva incisión justo por la mitad del bocado de pulpa, que, jugosa y dulce, invita a la degustación. Ahora sí, podemos ir al mismísimo Palacio de Buckingham y morfar una naranja como las normas de etiqueta lo exigen.

Lic. Diego Díaz Córdova